Úvod RECEPTY Bez pečení Staročeská polévka kaldoun recept

Staročeská polévka kaldoun recept


Kaldoun se připravoval ke svátečnímu obědu, kdy se jako hlavní chod podávala drůbež, protože se kaldoun vaří právě z drůbků. Kaldoun se krajově liší, ale pouze zavářkou. Ukážeme Vám recept na poctivý kaldoun, podle receptu ve východních Čechách.

Ingredience

  • Kuřecí drůbky
  • Polévková zelenina
  • Ingredience na žemlové knedlíčky a koření podle návodu
  • Kuchyňské vybavení a zřízení

Postup

1

Kaldoun je hutná zapražená polévka. Základem je vývar z drůbežích (husa, kachna, krůta, kuřata) drůbků. Do vývaru se přidává zelenina, máslová jíška, maso obrané z ovařených drůbků a klasická zavářka. V našem receptu tím jsou jemné žemlové knedlíčky vytvarované do kuliček. Proto děti této polévce někdy říkají polévka „kuličková“.

2

Jako první si připravíme vývar. Použijeme na něj odřezy z připravované drůbeže (husa, kachna, krůta) – to je zejména krk, konce křídel, odřezky kůže nebo žaludek. Máme-li drůbeží játra, raději si je „šetříme“ na jinou lahůdku, například na paštiku. Nebo můžeme na kaldoun použít i drůbeží kostry, které se prodávají především na polévku.

3

Aby byl vývar silný, použijeme nejméně 2 kostry. Maso vypereme ve studené vodě. Máme-li velký drůbeží krk, přesekneme ho napůl. Žaludek dobře opereme a také překrojíme. Jestliže budeme vařit z kuřecích koster, důkladně je opláchneme. Maso zalijeme studenou vodou, lehce osolíme a pomalým varem uvaříme, aby padalo od kosti.

4

Vývar přecedíme a plochou naběračkou sebereme tuk z povrchu. Z drůbků obereme maso a nakrájíme na menší kousky (zejména dlouhé maso z krku je třeba překrájet). Uvařený žaludek nasekáme nadrobno.

5

Vezmeme si 1 velkou mrkev, menší petržel a kus celeru. Jestliže máme pórek, asi deset centimetrů použijeme. Jestliže nemáme pórek, jemně nakrájíme menší cibuli. Oloupeme a nasekáme 2 stroužky česneku. Pokud máme asi 5 růžičkových kapustiček překrojíme je na polovinu, případně na jemné růžičky rozebereme malý kousek (asi čtvrtinu) květáku.

6

Vezmeme lžíci másla a usmažíme ze 3 lžic hladké mouky zlatavou jíšku. Přisypeme pórek nebo cibuli a promícháme. Postupně osmahneme česnek a kořenovou zeleninu, důkladně mícháme, aby se nepřipalovala. Když zelenina voní, zalijeme směs vývarem a případně podle naší chuti přidáme růžičkovou kapustu. Důkladně rozmícháme, přivedeme k varu, stáhneme plamen a necháme zvolna povařitt za občasného míchání.

7

Připravíme si čerstvou strouhánku alespoň ze dvou rohlíků. Přidáme jedno celé vejce, asi 25 gramů (vrchovatá lžíce nebo plátek – desetina kostky) pravého másla, dva rozetřené stroužky česneku, na špičku kulatého nože muškátového květu nebo nastrouhaného muškátového oříšku, špetku soli, případně trochu jemně rozemnuté majoránky, pokud ji máte rádi.

8

Z těchto ingrediencí vypracujeme tuhé těsto. Kdyby se nespojovalo, můžeme trochu pokropit tukem sebraným z vývaru, ale pouze trochu. Těsto se po chvíli pilného hnětení poddá.Musíte být trpěliví. Z žemlové hmoty v dlani vyválíme drobné kuličky. Tento úkol je poměrně pracný, ale pro konečný efekt je velmi podstatný. Jakékoliv usnadňování práce se pak odrazí na konečném výsledku.

9

Zvýšíme teplotu a uvedeme polévku do prudkého varu. Zavaříme kuličky, přisypeme obrané maso a případně přidáme rozebrané kousky květáku. Provaříme asi 7 minut. Mezitím polévku ochutnáme a dokořeníme solí, mletým pepřem, muškátovým květem nebo ořechem podle chuti. Na závěr přidáme nasekanou petržel.

10

Při servírování dávejte pozor na to, aby každý u stolu dostal stejný počet kuliček – jsou tak dobré, že se o ně strhne boj.

 

Dobrou chuť !